Das Parlament - Nr. 35-37 - 26. August 2019 ERNÄHRUNG 3 Du bist, was du isst ÜBERZEUGUNGEN Es gibt immer vielfältigere Ernährungsweisen. Trotzdem müssen sich einige Menschen mehr erklären als andere – Von Lisa Brüßler »Nichts berührt mich so wie das Stück Heimatfleisch« »Ich bekomme jeden Tag Nachrichten von Menschen, die mich be- schimpfen.« Thomas Müller DER FLEISCHBOTSCHAFTER Dort wo Tho- mas Müller aufgewachsen ist, gab es nicht so etwas wie eine „Grillsaison“. In Idar-Ober- stein im Hunsrück wurde ganzjährig und fast täglich gegrillt. Grillen war ein soziales Event. „Wir hatten eine selbstgemauerte Grillstelle mit Buchenholzfeuer, auf der das Fleisch auf einem Rost geschwenkt wurde – da entwi- ckelte es einen ganz eigenen Geschmack“, er- zählt der 33-Jährige. Spezialität der Region und Leibgericht des IT-Beraters ist der örtli- che Spießbraten. Weil die Mutter aus dem ei- nen, der Vater aus dem anderen Ortsteil kommt, ziehen zwei Zubereitungsarten in die fleischaffine Familie ein. Müller lernt bei- de schon als Kind. Die Frage, wo das Fleisch herkommt und wer es gewürzt hat, ist wich- tig in der Familie: „Wir sind irgendwann nach Koblenz umgezogen und ich erinnere mich, dass wir trotzdem regelmäßig in die al- te Heimat gefahren sind, um Fleisch beim Metzger unseres Vertrauens zu kaufen, weil wir in Koblenz keinen fanden“, sagt er. Als er 2006 zum Studium der Wirtschaftsin- formatik nach Köln kam, wurde die Auswahl noch dünner: Doch seine Faszina- tion für Fleisch blieb. Er be- gann sich Wissen anzulesen, Metzger, Fleischer und Köche auszufragen. Als 2010 der Hype um Burger aufkam, be- gann er einen Blog darüber. Eine weitere Begeisterung war geboren, als ihm Freun- de zum Geburtstag ein Steak für 50 Euro schenkten. Am Etikett konnten Rasse, Her- kunftsland und sogar die ge- naue Region und wie das Tier gefüttert wurde abgelesen werden. „Erst dachte ich ‚Was ein Preis‘, aber die Qualität hat mich total beein- druckt und angefixt“, erinnert er sich. Seit Ende 2016 erweiterte sich sein Blog auf das gesamte Thema Fleisch und er sicherte sich den Titel „Fleischbotschafter“ und die Do- main dazu. Seitdem darf für ihn ein 300g- Steak ohne Beilagen auch mal 50 Euro kos- ten. Allerdings geht er kaum noch Steak es- sen: „Wenn ich ein Steak zuhause zubereite, stecke ich so viel Liebe da rein und brate es von allen Seiten perfekt, das macht nicht mal ein Sternekoch“, sagt Müller. Inzwischen in- teragiert er als Fleischbotschafter mindestens drei Stunden täglich mit der weltweiten Food- und Grillszene in den Sozialen Netz- werken. „Meine Community wuchs sehr schnell und mittlerweile schule ich auch klei- ne Metzger im Umgang mit Sozialen Netz- werken“, erzählt er. Jeden Tag trudeln Mails bei ihm ein, die ihm um seine Expertise zum Thema Fleisch bitten. „Manche wollen auch bei mir reservieren, um zu essen, oder mich als Grillmeister für Hochzeiten buchen, ob- wohl ich das gar nicht mache“, sagt er. Er ver- steht sich eher als Botschafter, der Leute zu- sammenbringt und empfiehlt einen befreun- deten preisgekrönten Grillmeister. „Ich esse schon sehr gerne Fleisch, aber nicht jeden Tag“, sagt Thomas. „Meine Tiefkühlfä- cher sind eigentlich immer voll, sodass ich das Fleisch, das ich für Tests bekomme, auf die Truhen von Freunden verteile.“ Auch wenn er oft und mehr Fleisch esse als der Durchschnittsbürger, versuche er, kleinere Portionen zu essen. Seine Blutwerte lässt er regelmäßig kontrollieren. „Es ist schon vorge- kommen, dass mir der Arzt empfohlen hat, mal öfters ein Stück Fleisch zu essen“, sagt er. „Mir ist sehr klar, dass wir nicht so weiterma- chen können mit dem Fleischkonsum, wie es jetzt ist“, sagt Müller. Es ist ihm ein Anliegen, 100 Prozent der Tiere zu verwerten. Deswe- gen will er Menschen ermuntern, wieder den Metzger des Vertrauens zu finden. „Innerhalb von 15 Jahren ist die Zahl der Metzger in Köln von über 100 auf 35 gesunken“, berich- tet Müller. Das gibt ihm zu denken, weil nur noch wenige Handarbeit machen. Dass das Thema Grillen in Deutschland sehr angesagt ist, sieht der 33-Jährige auch kri- tisch: „Viele Anbieter von Grillkursen sind schon im Winter über Monate im Voraus aus- gebucht und es gibt meilenweite Unterschie- de“, sagt er. Er setzt weniger auf Masse als darauf, Fleisch zu genießen und das auch zu zelebrieren. Mit einem Promotion-Fleisch-Truck ist er manchmal auf Festivals unterwegs: „Die meisten Menschen dort finden das Fleisch lecker, aber wenn sie hören, dass vier kleine Strei- fen sechs Euro oder mehr kosten, sind sie geschockt“, berichtet er. Manche sagen aber auch, dass es ihnen das Wert wäre. Das ist sein Kon- zept: „Du musst die Leute anfixen und ihren Geschmack durch qualitativ hochwertiges Fleisch versauen“, erklärt er. Also versucht er, Menschen so zu beeinflussen, dass immer we- niger schlechtes Fleisch essen wollen. Doch das gefällt nicht allen: „Ich bekomme jeden Tag Nachrichten von Menschen, die mich beschimpfen oder sich wünschen, dass ich auch geschlachtet werde wie die Tiere“, erzählt er. Meistens lässt ihn das eher kalt: „Die haben mein Anliegen und meine Bot- schaft überhaupt nicht verstanden“, sagt er. Ihn würde mehr Dialog freuen: „Ich finde Ve- ganer und Vegetarier sehr interessant, weil sie ihre Speisen besser würzen als Fleischesser und sich oft mehr Mühe geben, etwas ge- schmacklich zu erreichen.“ Gleichwohl gehö- ren für ihn in den Sozialen Medien auch et- was provokantere Titel dazu. Sein Video „Wie aus Bambi Wurst wird“ erreichte schnell hun- derttausende Klicks. „Wenn ich die Reichwei- te sehe, denke ich manchmal, dass ich das öf- ters machen sollte, aber wenn dann ein Shit- storm losgeht, muss man abwägen, ob es das wert ist“, sagt Müller. Obwohl er auf Recherchetour in Amerika und Japan gewesen ist und die Steaks aus Ne- braska und vom Kobe-Rind ihn beeindruck- ten, bleibt eines unangetastet: „Es gibt ein- fach nichts, das mich so anspricht und be- rührt wie das Stück Heimatfleisch.“ 2012 erfuhrt Natascha Schneehain (29), dass sie eine Glutenunverträglichkeit hat. © privat »Ich sehe mir jede Verpackung im Supermarkt genau an« »Im Restaurant nehme ich das Gericht, das möglichst wenig Risiko birgt.« Natascha Schneehain genau DIAGNOSE ZÖLIAKIE Wenn Natascha Schneehain heute nur mal kurz in den Su- permarkt einkaufen geht, braucht sie dafür keine Stunde mehr. 2012 sah das noch ganz anders aus: Die damals 22-Jährige bekommt die Diagnose Zöliakie – Glutenunverträg- lichkeit. Und das bedeutet: Verpackungen studieren, Inhaltsstoffe merken und Produk- te identifizieren, die ungefährlich sind. „Ich habe mir angewöhnt, wirklich auf jede Ver- packung draufzuschauen, weil manchmal Lebensmittel betroffen sind, bei denen man es überhaupt nicht vermutet“, erzählt sie. Schon als sie noch ein Kind war, hieß es immer ‚Ja, die Natascha und ihr Bauch‘. Dass die Problemchen auch die Au- toimmunerkrankung bedeuten konnten, da- ran dachte damals niemand. Eine Blutunter- suchung und eine Magenspiegelung, die ein Arzt wegen des dauerhaft niedrigen Eisen- wertes anordnete, brachte dann die Gewiss- heit. Bis die endgültige Diagnose kam, ver- gingen allerdings drei Jahre – die vor allem Bauchschmerzen nach dem Essen bedeute- ten. „Ich hab damals eher die zu fettige Soße oder den Belag in Verdacht gehabt als die Nudeln und das Brot“, erinnert sich Schneehain. Gluten ist ein Getreidebe- standteil in Weizen, Gerste, Roggen, Hafer, Dinkel, Grünkern und im Urgetrei- de. Aber auch viele verarbei- tete Lebensmittel enthalten die Klebereiweiße als Hilfs- stoffe: Wurst und Fleischwa- ren, Teigwaren, Frisch- und Weichkäse, Eis, Fruchtsha- kes, Fertiggerichte und panierte Lebensmit- teln – in allen versteckt sich Gluten. Lässt der Betroffene diese Produkte weg, können sich die dauerhaft entzündete Dünndarm- schleimhaut und die Darmwände erholen und Nährstoffe werden wieder richtig aufge- nommen. zugleich ist Glück und Schwierigkeit Schneehains Beruf: Die 29-Jährige ist Öko- trophologin und arbeitet mit essgestörten Menschen. Ihr Arzt sagte daher frei heraus: „Na dann können Sie sich ja selbst therapie- ren!“ Ein Fehler, findet sie heute, denn sie hätte Beratung von einem Unbeteiligten be- nötigt. „Am Anfang habe ich aus Unsicher- heit sehr viele Reiswaffeln gegessen und die belegt. Ich wusste nicht, was ich überhaupt essen darf“, sagt sie. Auch Rückschläge ge- hörten dazu: „Ich musste lernen, dass die Pommes einer Fast-Food-Kette glutenfrei sind, die einer anderen aber leider nicht. Das war ziemlich schmerzhaft.“ Denn wird versehentlich wieder Gluten gegessen, sind die Schmerzen extremer als vorher. Nach und nach erweiterte sich ihre Palette an Lebensmitteln wieder. Aber die gluten- freie Ernährung ist auch eine Preisfrage: „Backmischungen und Nudeln kosten meist das Doppelte oder Dreifache“, berichtet Schneehain. Ersatzprodukte kauft sie nur noch wenige. Weil sie nicht einfach zum Bä- cker gehen kann, hat sie unterwegs immer etwas zu essen dabei und backt ihr eigenes Brot. Ohne Plan, Recherche und Nachfragen funktioniert nicht viel in ihrem Leben: „Am Anfang ist es mir schwer gefallen, immer Nein zu sagen, wenn Arbeitskollegen etwas mitgebracht haben“, berichtet sie. Und auch wenn jemand sagt, er habe glutenfrei geba- cken, sei es tagesformabhängig, ob sie tat- sächlich probiere: „Man kommt sich einfach doof vor, wenn man so kleinteilig nachfragt, ob nicht doch die Kuchenform mit Mehl ausgestäubt wurde, aber das ist für mich nun mal extrem wichtig.“ Erstaunt hat sie, dass die Auswahl an Pro- dukten im Ausland sehr viel größer ist. Im Urlaub in Frankreich oder Skandinavien macht sie oft Fotos von den Supermarkt-Re- galen und packt das Auto voll. „Es kommt auf der anderen Seite aber auch vor, dass ich mir Brot für zwei Wochen Urlaub mitneh- men muss“, sagt sie. Eine besondere Herausforderung sind Res- taurantbesuche. „Wenn ich essen gehe, bin ich auf die Ehrlichkeit des Personals angewiesen. Das ist oft anstrengend, weil man sich fragt, ob wirklich ein anderer Toaster oder Ex- tra-Geschirr verwendet wur- den“, sagt Schneehain. Eine Zeit lang ging sie sehr wenig aus, weil ihr das ganze The- ma schlechte Laune bereite- te: „Meine Freunde müssen sich immer nach mir rich- ten. Es muss immer vorher angerufen und gefragt wer- den, ob es etwas gibt – ein- fach spontan losgehen, das geht nicht“, be- richtet sie. Im Restaurant angekommen, fragt sie zuerst nach der Allergie-Karte. Wäh- rend die anderen bestellen, studiert sie die Speisen. Das führt dazu, dass ihr Essen meist verspätet kommt. „Ich esse meist nicht un- bedingt das, worauf ich Lust habe, sondern nehme das Gericht, das möglichst wenig Ri- siko birgt“, erklärt sie. Hunderte von den Karten hat sie schon in den Händen gehal- ten. „Die sind meist sehr klein geschrieben und manchmal sogar schlicht falsch. Das ist fahrlässig“, kritisiert sie. „Ich habe öfters das Gefühl, dass man schnell in eine Schublade gesteckt wird“, sagt Schneehain. Wenn mal wieder die Au- gen verdreht werden, würde sie am liebsten antworten, dass sie es selbst gern anders hät- te. „Der Trend, aus gesundheitlichen Grün- den kein Gluten zu essen, macht es denen, die wirklich krank sind und keine Ausnah- men machen können, schwerer“, sagt sie nicht ganz ohne Wut. Sie erlebt es häufiger, dass Menschen das Thema sehr lapidar se- hen und die Auswirkungen für Betroffene nicht kennen. Sie wünscht sich mehr Offen- heit, auch auf der Seite der Supermarkt-In- haber, sodass die Regale hier bald wie die in den europäischen Nachbarländern ausse- hen. Denn dann muss sie keine Beweisfotos mehr aus dem Urlaub mitbringen. Bye, bye, Herd: Ina Lechmann (36) aus Korbach führt seit 2014 ein Leben mit Rohkost. © privat »Ein brummender Magen ist für mich kein Grund zu essen« »Fünf Minuten tägliches Yoga oder ein Tag Rohkost pro Woche schafft jeder.« Ina Lechmann letzte Mal, als DIE ROHKOSTLERIN Ina Lechmann will es ganz genau wissen. Wenn sie sich mit Essen beschäftigt, geht die Zahntechnikerin bis auf die atomare Ebene: „Ich mache mir ei- gentlich über jedes Lebensmittel, das ich es- se, Gedanken“, sagt sie. Seit fünf Jahren stellt sie ihre Ernährung auf Rohkost um. Erst ließ sie Milchprodukte weg, danach Fleisch und Fisch, dann folgten Brot, Eier, Reis, Kartoffeln und Gekochtes. Jetzt ist sie beim Mono-Eating von veganer Rohkost an- gekommen. Sie ist der Meinung, dass viele Menschen zu viel essen, was der Körper nicht benötigt: „Hunger hat man dann erst, wenn man keine Energie mehr hat – nur weil der Magen brummt, ist das für mich kein Grund, zu essen“, sagt die 36-Jährige. Das war nicht immer so. Bevor sie Rohköst- lerin wurde, war sie ein Fast-Food-Junkie: „Ich konnte auch nachts noch fett essen, habe Steaks geliebt und zwei bis drei Stück Kuchen waren normal für mich“, sagt sie. „Ich hatte damals sehr viele Süchte. Beson- ders hart war es bei Getreideprodukten“, er- innert sie sich. Es dauerte Jahre, bis sie nicht mehr das Gefühl von Verzicht hatte. „Das ich nicht an der Bäckerei vor- beigehen konnte, hat mir der Verzehr aber keine Freu- de mehr bereitet.“ Seitdem hält sie sich fern vom Bä- cker. Zur Rohkost kam sie wegen ihrer Gesundheit: „Erst hat- te ich eine Vorstufe von Ge- bärmutterhalskrebs und dann Endometriose, eine Erkrankung der Gebärmutterschleimhaut. In der Zeit habe ich vermehrt darüber nach- gedacht, warum ich krank bin“, erinnert sie sich. Sie begann, sich Wissen anzulesen: „Ich fragte mich, warum ich überhaupt Milch- oder Ersatzprodukte essen soll, wenn ich Laktoseintoleranz habe.“ Fortan ließ sie Joghurt, Milch und Käse weg, reinigte ihren Körper mit verschiedenen Verfahren. Sie spricht davon, dass sich in der Zeit immer mehr „Schleier“ in ihrem Bewusstsein ge- lichtet hätten. Doch auch die Endometriose verschwand mit der Ernährungs-Umstel- lung. Ein Fakt, der Ärzte sehr erstaune, wenn sie davon erzählt. Einkaufen muss sie heute nicht mehr viel: „Ich gehe in den Bio-Supermarkt, zum Öko-Bauernhof und Salate, Beeren und Ge- müse baue ich selbst im Garten an“, sagt sie. Mango oder Avocado gibt es nur selten, denn sie versuche darauf zu achten, dass ih- re Nahrung keine weiten Wege hinter sich hat. „Manchmal hat man aber natürlich auch mal Lust darauf“, gesteht sie. Zuhause, auf ihrer Fensterbank, züchtet sie Sprossen, Boxhornklee und Buchweizen. Weil sie rela- tiv wenig isst, ist ihre Ernährung nicht so teuer: „Aber das ist auch keine Frage des Geldes für mich. Der vermeintliche teurere Preis im Supermarkt ist der normale“, sagt sie. Sie gebe gerne drei Euro für eine Gurke aus, anstatt eine zu essen, die null Energie besitzt. „Ich möchte Energien von der Son- ne aufnehmen, und die fließt in Pflanzen, Obst, Gemüse und Kräuter“ sagt sie. Seit sich in ihrer nordhessischen Heimat herum- gesprochen hat, dass sie nur Rohkost isst, bekommt sie vieles mitgebracht und ge- schenkt: „Wenn Bananen zu dunkel sind, bringen sie mir die Leute und ich mache et- was daraus.“ Auch die Kerne von Obst, die die meisten Menschen wegwerfen, verwertet sie. „Man muss sich gut auskennen mit Nahrungsmitteln, aber ich habe auch den Eindruck, dass mir mein Körper direkter rückmeldet, was er mag und was nicht“, sagt Lechmann. Die erste Mahlzeit isst sie nachmittags. Dann gibt es saisonales Obst, Zitrusfrüchte oder Melone. Abends kommt bei ihr ein großer Salat mit Nüssen auf den Tisch. Zwi- schendrin gibt es immer mal Rohkost-Rie- gel. Obst und Gemüse werden bei der Er- nährungsweise maximal auf 42 Grad er- hitzt. „Ich möchte etwas Frisches essen, et- was wodurch ich 20 Kilo- meter laufen kann und nichts, das mich schlapp macht“, sagt Lechmann. Ih- ren Herd braucht sie fast nie, eigentlich nur noch um Cremes und Öle herzustel- len. für sie ein Ernährung ist ganzheitliches Thema, Jog- gen, Meditation und Yoga gehören fest zu ihrem Tag. Am Anfang des Prozesses fühlte sie sich allein, war öf- ters deprimiert. Der Sport motivierte sie schließlich, dabei zu bleiben: „Fünf Minuten Yoga am Tag oder ein Tag Rohkost die Woche sollte jeder schaffen – das ist keine Frage der Zeit“, ist Lechmann überzeugt. Auch beim Joggen hält sie die Augen auf: „Nur vier Brennesselblätter erset- zen einen ganzen Salatkopf“, erklärt sie. Ihr Umfeld habe sich inzwischen an die Rohkost-Ernährung gewöhnt. „Es ist nicht besonders kompliziert; eigentlich hat jeder Obst oder Salat im Kühlschrank“, sagt sie. „Trotzdem habe ich oft die Erfahrung ge- macht, dass Leute meine Ernährung wie Wissenschaftler auseinandernehmen, aber bei ihrer eigenen ziemlich sorg- und kritik- los sind.“ Dazu zählt auch ihre eigene Fa- milie: „Die findet, ich mache mir das Leben schwer und bin zu streng“, sagt sie. „An- fangs habe ich immer versucht, die Leute anzuhalten, weniger tierische Produkte und Industriemüll zu essen“, erinnert sie sich. Jetzt verwende sie ihre Energie lieber da- rauf, andere über Rezepte und Ideen zu mo- tivieren, bewusster zu konsumieren. Von ih- rem Partner erwartet Ina nicht, sich ähnlich zu ernähren wie sie. „Aber natürlich wäre es hilfreich, wenn er kein Fleisch essen wür- de“, sagt sie lachend. Thomas Müller (33 ) aus Köln lässt sich die Liebe zum Fleisch einiges kosten. © Tobias Oehlke Weiterführende Links zu den Themen dieser Seite finden Sie in unserem E-Paper